Cette semaine, Charlotte a préparé pour vous sa recette de choux à la crème inspirée par les recettes de Popelini et de Thomas Keller. Son secret ? La crème pâtissière aromatisée à l’eau de fleur d’oranger ! Ces choux croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur ont réellement séduit notre équipe. Nous espérons donc que vous les aimerez autant que nous !

Si vous êtes à la recherche de nouvelles activités à faire à l’intérieur, ne cherchez plus ! Bien que cette recette demande un peu plus de temps que nos recettes précédentes, il s’agit d’une façon idéale de s’occuper le temps d’un avant-midi. Vous pourrez ensuite faire comme nous et déguster les fruits de votre travail devant une bonne série Netflix !

Recette

Recette inspirée par les livres Chou à la crème par Popelini et Bouchon Bakery par Thomas Keller

Ingrédients

Pour la crème pâtissière

160 g de jaunes d’œufs
1 gousse de vanille, fendue
133 g de sucre
50 g de farine tout usage
50 g de poudre de crème anglaise (recommandée : Bird’s)
666 g de lait entier
33 g de beurre, coupé en cubes de ½ pouce, à température ambiante
2 cuillerées à thé d’eau de fleur d’oranger

Pour la pâte à choux

250 ml d’eau
250 ml de lait
10 g de sucre en poudre
10 g de sel
175 g de beurre
250 g de farine
7 œufs entiers
Sucre cristallisé

Instructions

Pour préparer la crème pâtissière

Installer un bain de glace : placer un bol de taille moyenne dans un grand bol où se trouvent des glaçons et de l’eau glacée. Placer un tamis dans le bol de taille moyenne (la crème pâtissière y sera passée).
Placer les jaunes d’œufs dans le bol d’un batteur sur socle. Gratter les grains de la gousse de vanille et les ajouter aux jaunes. Mélanger à vitesse moyenne-basse pendant 30 secondes. Réduire la vitesse et ajouter graduellement le sucre, puis fouetter à vitesse moyenne-élevée pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que le mélange devienne pâle et épais. Quand le fouet est levé, la pâte devrait former un ruban qui se dissout graduellement.
Réduire la vitesse et ajouter la farine et la poudre de crème anglaise. Mélanger pendant 30 secondes. À la vitesse la plus basse, ajouter graduellement le lait dans le mélange. Racler la paroi du bol afin de s’assurer que le mélange soit homogène et mélanger encore pendant 1 minute.
Verser le mélange dans une grande casserole, chauffée à chaleur moyenne, et remuer doucement jusqu’à ce que le mélange commence à épaissir. Utiliser un fouet pour fouetter la crème tandis qu’elle commence à mijoter. Assurez-vous de passer le fouet partout dans la poêle afin d’éviter que la crème brûle. Cuire jusqu’à ce que la crème ait complètement épaissi.
Passer la crème dans le tamis. Fouetter pendant environ 1 minute, puis ajouter le beurre en deux additions.
Ajouter l’eau de fleur d’oranger graduellement, en ajustant la quantité au goût.
Verser dans un contenant fermé, tout en ajoutant une pellicule plastique couvrant directement la surface de la crème afin d’éviter qu’une croûte ne se forme. Réfrigérer pendant au moins 1 heure et jusqu’à 4 jours.

Pour préparer la pâte à choux

Préchauffer le four à 300 °F en mode convection (ou 320 °F standard). Recouvrir 2 plaques de papier sulfurisé.
Dans une casserole, verser l’eau, le lait, le sucre et le sel. Ajouter le beurre coupé en petits dés et porter le tout à ébullition en remuant à la spatule jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu.
Incorporer la farine en une seule fois et mélanger sans cesse, pendant 30 secondes à 1 minute, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois et de la spatule.
Transférer la préparation dans un saladier et incorporer la moitié des œufs, préalablement battus en omelette, en remuant énergiquement.
Verser le reste des œufs petit à petit en continuant à mélanger jusqu’à l’obtention de la bonne texture. Tracer une ligne dans la pâte avec le doigt : si elle se referme après son passage, la pâte est réussie !
Introduire la pâte dans une poche munie d’une douille unie de 8 à 10 mm de diamètre. Préalablement, froisser la poche à l’intérieur de la douille pour créer un bouchon qui empêchera la pâte de couler au moment du garnissage.
Approcher la poche de la plaque en formant un angle de 45 degrés et presser en continu, sans déplacer la poche, de façon à obtenir un disque de 4 cm de diamètre. Pocher ainsi chaque chou en les espaçant de 5 cm afin qu’ils puissent gonfler sans se toucher durant la cuisson. Garnir chaque chou de 3 à 4 grains de sucre cristallisé.
Enfourner les choux pendant 45 minutes (ne pas ouvrir le four durant la cuisson !). Il ne faut pas arrêter la cuisson avant 40 minutes, au risque de les voir s’affaisser. Lorsque les choux sont bien dorés, sortir la plaque du four et laisser refroidir à température ambiante.
Percer un trou en dessous de chaque chou OU couper la tête de chacun.
Remplir une poche à douille, munie d’une douille unie très petite (pour les remplir par le dessous) ou d’une douille unie large (pour les remplir par le dessus) avec la crème pâtissière.
Remplir les choux et les déguster !

Les choux sont meilleurs lorsque dégustés immédiatement, mais ils peuvent se conserver au réfrigérateur pendant quelques jours.

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